酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、苏打饼干的制作方法

时间:2019-11-25来源:未知作者:admin点击:
饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料,再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料,经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味

  饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料,再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料,经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点,所以国内外人们的普喜爱,成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。

  这类饼干中的油糖用量较少,标准配比为油:糖=1:2.5,油+糖:面粉=1:2.5.面团调制时,要求面筋有较好的膨润度,以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型,表面光洁有针孔。断面有层次感,松脆可口,酥性较差,香味淡雅。

  这类饼干属于油糖用量较高的一种,并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料,属于中档产品。标准配比为油:糖=1:2,油+糖:面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度,面团呈半软性、弹性小、可塑性强,一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,无针孔。

  甜酥性饼干,如曲奇饼干等,其油糖用量非常高,标准配比为油:糖=1:1.35,油+糖:面粉=1:1.35,且加水量极低,且多辅以乳品等高档配料,属于高档产品。调制面团时,面筋的形成受到充分限制,面团弹性极小,可塑性强且面团稀软,一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地疏松、入口易化。图案似浮雕、立体感强。

  这类饼干在生产中,由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分,特别适用于胃病及消化不良者食用,也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油:糖=10:0~1.5,油+糖:面粉=1:5.产品一般采用冲印成型和辊切成型,质地疏松、断面层次清晰,多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹,但有大小不均的气泡,有针孔。

  小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%~36%的面粉,面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的,除了控制粒度和除杂外,还可以混入一定量的空气,有利于饼干的疏松。在过筛装置中需要增设磁铁,以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。

  一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。

  磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。

  乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。

  在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

  抗氧化剂:叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的0.01%.面团改良剂:亚硫酸盐,缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大使用量不得超过50mg。